Baracskay Angéla: Kell egy kis lazaság, különben robottá válik az ember. A világotjárt, éveken keresztül elismert külföldi éttermekben dolgózó magyar cukrász újra Magyarországon dolgozik. Az SM betegség kapujában álló, de évek óta tünetmentes szakemberrel az Index internetes portálon olvasható interjú.
„Egyre jobban imádom ezt a helyet, mert kicsit lazább és otthonosabb, mint ahol eddig dolgoztam. Az alapanyagok itt is tökéletesek, de kell egy kicsi lazaság is, különben robottá válik az ember, és nekem ebből Londonban éppen elég volt” – kezd bele a történetébe Baracskay Angéla, amikor megérkezek a MÁK Bisztróba, a Vigyázó Ferenc utcában, indul az Index cikke. Az élmény még egészen friss, csak egy hónapja dolgozik itt, Mizsei János séf hívta maga mellé az étterembe, mivel az előző cukrász, Nábelek Zsófia elment. Mizsei kifejezetten őt akarta maga mellé, régóta ismerik egymást, és jóban vannak. (A Mák bisztróról és Mizsei János séfről ebben a cikkünkben írtunk.)
Baracskay Angéla a Kistücsökben kezdte a karrierjét, bár akkoriban még szakács akart lenni, amíg be nem került egyszer a desszert pályára, ahol teljesen beleszeretett a cukrászatba. A Kistücsök után sokat dolgozott különböző cukrászdákban is, de egy idő után úgy érezte, hogy megrekedt, bezárta magát egy világba, amiből nem tud továbblépni. És ekkor váltott végleg az éttermi cukrászatra, egyenesen Izraelig repült miatta, ahol két és fél évet töltött.
Az éttermi cukrász egészen máshogy dolgozik, mint az, aki cukrászdában süt, eleve tányérra tálal, és ehhez tejesen más technikákat kell alkalmazni, mint ahhoz, hogy szépen álljon a hűtőpultban a sütemény. Ő ráadásul az éttermi cukrászok között is külön ágat képvisel. Mint mondja, mindig próbál szakácsfejjel gondolkodni. „Nagyon sokat savanyítok, sokat dolgozom zöldségekkel, és igyekszem mindent felhasználni, például a zöldséges desszerteknél a főzővizet és a zöldség héját is.
Izraelből váratlanul kellett hazatérnie, egy reggel ugyanis arra ébredt, hogy nem tud megmozdulni, hosszas kivizsgálások után állapították meg, hogy a sclerosis multiplex kapujában áll.
„Egyszerűen megtámadta a szervezetem önmagát. Ma már tudom, hogy ennek ahhoz is köze volt, hogy végig honvágyam volt. Ha Budapestre érkeztem, már a leszállás után rögtön jobban lettem, visszafelé pedig a repülőtéren előjöttek a fájdalmaim újra. Hónapokig alig bírtam menni, és ekkor döntöttem el, hogy végleg hazajövök” – vall erről az időszakról. Itthon talált egy jó neurológust, és három éve tünetmentes, bár a betegségének ma is vannak maradványai.
Budapesten egyenesen a Michelin-csillagos Tantiba érkezett, aztán dolgozott a Barakában, amikor is egyszer csak beesett egy állásajánlat Dánia egyik legjobb étterméből, a Kokkerietből, amit az utolsó pillanatban mégis lemondtak. „És akkor úgy voltam vele, hogy jó, akkor megyek Londonba” – mondja, majd hozzáteszi, hogy ez teljesen tudatos döntés volt a részéről, hiszen női cukrászként folyamatosan gondolkodnia kellett azon, hogyan tudja majd a szakmáját folytatni a gyerekvállalás után.
Ezért is szeretett volna szülés előtt még Michelin-csillagos helyeken dolgozni, hogy meglegyen a kellő szakmai tapasztalata. Londonban végül egy két Michelin-csillagos hely vezető cukrász pozícióját bízták rá a Bibendumban, azaz a Michelin épületben nyíló étteremben.
„Az kőkemény volt. Húsz órát dolgoztam egy nap, hajnali háromig a konyhán voltam, hazamentem, lezuhanyoztam, aludtam egy órát, és mentem vissza. Mindezt pihenőnap nélkül, alig voltam 45 kiló, de csináltam, hiszen vezető cukrásza voltam egy kétcsillagos helynek, nem is volt min gondolkodni. Gordon Ramsay-show volt az egész, állandó üvöltözés, takarítás, miközben négy embert kellett koordinálnom. A sok állástól szétrobbantak a combomban az erek, a végére tiszta lila folt volt a lábam, és még csak észre sem vettem, mert ilyenkor beszűkül az ember tudata, és csak a munkájára figyel.
Két és fél hónap után volt először egy szabadnapom, az volt az első alkalom, hogy volt egy kis időm gondolkodni, és azonnal eldöntöttem, hogy otthagyom az éttermet. Mert már régen nem magamnak hanem másoknak akartam megfelelni. A váltásban szerepet játszott az is, hogy a Bibendumban klasszikus francia cukrászatot kellett vinnem, mille feuille, eclair, savarin voltak a desszertlapon, és ezek nekem csak addig voltak érdekesek, amíg ki nem kísérleteztem, hogyan lesznek tökéletesek. De amikor ezzel megvoltam rájöttem, hogy ez nem az én világom. Megköszöntem a lehetőséget, és eljöttem onnan.”
Ezután némi kitérővel ékezett a Pidgin étterembe, ahol saját megfogalmazása szerint végre révbe ért, és el tudta volna képzelni a munkát hosszú távon is. És ekkor hívták haza a Viasat műsorába zsűritagnak, és bár sokat hezitált, végül úgy érezte, hogy ezt a lehetőséget nem szabad visszautasítani. „Azonnal beleszerettem a műsorba. Végig belevontak a feladatok kitalálásába, és magával ragadott az egész, tényleg úgy érzem, hogy ennek a műsornak van értelme. Emellett van egyféle küldetéstudatom is, fontosnak tartom, hogy átadjam másoknak is, amit tudok”. Bár itthon nemcsak a forgatás várta, hanem nyolc év után egy válás is, és azzal együtt egy hatalmas megzuhanás, de most úgy érzi, végre a helyén van, és nagyon élvezi, hogy a MÁK része lehet.
Ha egy étterembe új vezető cukrász jön, mindent előlről ki kell találnia, hiszen új desszertlapot kell összeállítania. Ezen van most éppen túl Baracsakay Angéla a két hónapos forgatás után. Baracskay minden desszert ízvilágát és tálalását maga találja ki, ami egy viszonylag hosszú folyamat. Először megnézi milyen a hely jellege, milyen a tányér, amire tálalnak, majd kitalálja fejben az egészet.
Mindent le is rajzol otthon papíron, majd színessel megfesti.
A MÁK-ban három desszert van az étlapon, abból az egyik természetesen mindig mákos, bár az ízvilága minden szezonban változik. Ezt most Baracskay Angéla a már meglévő, elmúlt télre eltett készletekre alapozva találta ki, így jött be a mák mellé a savanyított fekete ribizli és a cékla relish. A desszert alján lévő mák szuflé piskóta guténmentes, erre kerül a tejfölmousse, valamint a savanyított zöldségek és gyümölcsök, amit mákolaj díszít.
Csokoládés desszert egy étterembe mindig kell, hiszen sok embernek ez jelenti az édességet és a biztos pontot. Ez a desszertek között a mély íz, Baracskay Angéla azt mondja, ezt a desszertet úgy próbálta elkészíteni, hogy a földet szimbolizálja. A fermentált csokoládé és a csokimousse mellé élesztőparfé kerül, – az élesztő sem tipikusan az az íz, amit bárki harmonikusnak és finomnak gondolna, a 65 százalékos csokoládéval mégis működik. Hozzá az étterem téli készleteit, a savanyított körtét és az erjesztett bodzabogyót használta fel.
Legvégére hagytam a MÁK szerintem zseniális desszertjét, amibe a téli szezon egyik meghatározó zöldsége, a csicsóka került. Ehhez a tányérhoz Baracskay Angéla a csicsókának minden részét, még a héját és a főzővizét is felhasználta. Szerinte ez a desszert megosztó, hiszen nagyon sokan nem értik, hogyan kerül egy zöldség a desszertbe, de neki ez a mániája.
Nagyon szeret zöldségekkel kísérletezni, paszternákból, céklából, karalábéból nagyon gyakran készít desszertet, de akár karamellizált fokhagymát is használ, és tavasszal biztosan szerepel majd a spárga is.
Baracskay Angéla szerint ez a csicsókás desszert az, ami tökéletesen kifejezi a személyiségét. Hosszan gondolkodott, hogyan is nézzen ki ez a tányér, eredetileg a folyó partján lévő kavicsokat akarta megformázni. A pasztellszínhez azonban kell valami élénk is, hogy igazán kifejező legyen: ez a homoktövis bogyója, az égetett homoktövis és a füstkaramell pedig a tűzön sütögetés élményét hozza vissza. Valószínűleg kevesen gondolnak bele abba, milyen rétegei vannak egy ilyen desszertnek, és mennyi munka áll mögötte.
Fotó: Bődey János/Index
